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面包品质的鉴定

来源:重庆女性网    时间:2019-12-02 08:00:01

一、面包外观评分

面包外观评分分为体积、表皮颜色、式样、烘焙均匀程度以及表皮质地5个方面,共计30分。

面包品质的鉴定

1.体积

面包的体积与所用原材料的好坏、制作技术的正确与否有着密切的关系。面包由生面团烤熟,体积膨胀至一定程度,但并不是体积越大越好。面包体积膨胀过大,会影响内部组织,使面包组织不均匀,过分多孔而松软。面包体积膨胀不够,则回事组织紧密,体积小,颗粒粗糙,缺乏弹性,易老化。因此不同种类的面包,对体积都有一定的规定和可参考的标准体积。实际评分时是用面包的比体积来表示的,即面包体积与质量之比。例如在做烘焙实验时为什么多数采用美式不带盖的白面包来对比,一条标准的白面包的体积应是此面包质量的6倍,最低不可低于4.5倍。

2.表皮颜色

面包正常的表皮色泽应是金黄色,顶部较深而四周边较浅,同事颜色应均匀一致,不应有花斑点和条纹。正常的颜色不仅使面包看起来漂亮,还能产生焦香的风味。面包表皮颜色与烤炉温度和面团内剩余糖的含量有关。如果表皮颜色过深,产生的原因可能是炉温过高,烘烤时间过长,配方内糖的用量过多,基本发酵不够,装盘时面团摆放过疏等。如果颜色过浅,则多属于烘烤时间不足或者炉温太低,装盘时面团摆放过密,配方中糖的用量过少或面粉中淀粉酶活性低,基本发酵太长等原因。所以面包表皮颜色的正确与否不但影响面包外形的美观,同时也反映面包的品质。

3.外表式样

正常的面包应是外形完整,长、宽、高均称。以主食面包为例,面包出炉后应方方正正,边缘部分呈稍圆而不可过于尖锐(三明治方包例外),两头及中间应齐整,不可有高低不平或者死角低垂现象,更不应该有表面破裂,中间或边缘部位断裂现象。两侧会应进炉后的膨胀而形成一寸(1寸=0.033米)宽的裂痕,应呈丝状地连接顶部和侧面,不可断裂成盖子形状。其他各类面包均有一定的式样。

4.烘焙均匀程度

烘焙均匀程度是指面包的全部颜色而言。烘焙正常的面包,四周边壁、上下颜色都应均匀,顶部颜色可稍深,边壁和底部可稍浅。如果出炉后的面包上部黑而四周及底部呈白色,则说明该面包未熟,原因是上火大、下火小。烘焙均匀程度主要反应烘焙工序使用的上火、下火的温度是否恰当。

5.表皮质地

良好的面包表皮应该薄而柔软啊,不应有粗糙、起顶和破裂的现象,可以带有轻微的皱纹,因为面包冷却后有收缩。此外,法国、维也纳、荷兰等欧洲硬皮面包,表皮以硬脆为佳。配方中适当的油脂和糖的用量以及发酵的时间控制得当与否均对面表皮有很大影响。一般而言,配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧,发酵时间过久会使表皮灰白、破碎多。发酵不足则产生深褐色、厚而坚韧的表皮。烤炉的温度也会影响表皮质地,温度过低造成面包表皮坚韧而无光泽;温度过高则表皮焦黑、龟裂、变厚。

二、面包内部评分

面包内部评分分为颗粒状况、内部颜色、香味、味道、组织与结构5项,共计70分。

1.颗粒状况

面包内部的颗粒是面粉中的面筋经过搅拌扩展,借助于发酵产生的二氧化碳气体的膨胀,形成很多网状结构,面粉中的其他成分如淀粉填充在网状结构中,经烘焙后形成了颗粒的形状。颗粒的状况不但影响面包的组织,而且影响面包的品质。烘焙正常的面包应该颗粒大小一致,气孔小而呈拉长形状,气孔壁薄、透明,无不规则的大孔洞。颗粒和气空大小与加工工艺操作有直接关系。如果面团在搅拌和发酵过程中操作不当,形成的面筋网络较为细腻,则烤出的面包内部颗粒和气孔较细小,并且有弹性、柔软,面包切片时不易掉渣。如果使用的面粉筋力小,搅拌和发酵不当,则形成的面筋网状结构较为粗糙、无弹性,靠烤好的面包气孔大,颗粒也粗糙,切片时易掉渣,气孔壁厚,弹性差。大气孔的形成多数是由整形不当引起的,颗粒粗糙、松散则主要由面团搅拌不足发酵不当所致。

2.内部颜色

正常的面包内部颜色应该是洁白或乳白色,并有丝样光泽。面包的内部颜色与所用原材料和制作工艺技术有关。一般面包瓤颜色的深浅取决于面粉本身,即受面粉精度的影响,如果面包制作得法,有正确的搅拌和良好的发酵,就会产生丝样光泽。如果面粉加工精度低,含麸皮较多,则面包内部颜色较深;当面粉筋力过小,面筋网状结构不强,则会造成面包内部气孔大,颗粒粗,颜色深。若面团搅拌不足,发酵不足或过度,也会造成面包颗粒大、粗糙、气孔多、阴影多,内部颜色变得阴暗和灰白。配方中含有大量辅料,如鸡蛋、黄油等也影响内部颜色。

3.香味

面包的香味是由外皮和内部两部分共同产生的,外皮的香味是由面团美拉德反应和焦糖化作用以及面粉本身的麦芽糖形成的香味所组成。因此面包烘焙时一定要使其四周产生金黄的颜色,否则面包表皮不能达到焦化程度,则不能产生这种特殊的香味。面包内部的香味是由发酵过程中所产生的酒精、有机酸、酯类以及其他化学反应,在烘焙过程中形成各种酯香,综合面粉的麦香味及各种原辅料的香味共同组成。评定面包内部香味,是将面包横切面放在鼻前,用手挖一大孔洞以嗅闻新发出的气味。正常的香味除了不能有过重的酸味外,也不可以有霉味、油的酸败味或者其他怪味,另外,面包乏味一般也说明面团发酵不够,也是不正常的。

4.味道

各种面包由于配方不同,入口咀嚼时味道也各不相同,但正常的面包咬入口内应很容易嚼碎,且不粘牙,不可有酸和霉的味道。有时面包入嘴遇到唾液会结成一团,产生这种现象是由于面包没有烤熟的缘故。

5.组织与结构

面包的组织结构与颗粒状况有关。正常的面包组织应均匀,颗粒与气孔大小一致,无大孔洞,柔软细腻,不夹生,不破碎,有弹性,疏松度好。如果用手触摸面包的切割面,感觉粗糙且硬即为组织结构不良。

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